■生臭いサバをおいしく食べる方法。

● サバ料理のポイント
サバはイノシン酸、クレアチン、それに多量のヒスチジンなど数多くのうまみ成分を含むおいしい魚である。ただしサバには、生臭みが強いという難点があり、そのためにサバ嫌いになった人も多い。サバ料理のポイントは、この生臭みをどう処理するかにかかっている。

● サバの処理
サバという魚をよく知っている料理人は、サバを煮る前に切り身をざるにとって湯を流す。このとき背を表にして、背の上から十分にかけている。また焼く前は、やはり切り身をざるにとり、強めに塩をふる。このときも、かならず背を表にしてざるにのせているはずだ。

● 生臭いのは！
サバが生臭いのはアミン酸という成分による。サバの場合、これが皮およぴ皮と身の間の脂肪部分に多量に発生するのである。ただしこのアミン酸は水にとける。そこで、湯をかけて脂肪分とともに流したり、塩で脱水させて流し出す方法が有効なのである。背の側をとくに念入りに行うのもそのためだ。

● ところで・・・
活きのよいサバは皮の部分さえとり除けば、生でもおいしいものである。
あるところでは、皮をすべてとり除いたゴマサバを刺身より少しうすめに切って、ゴマ醤油（サバ300g〜400gに対して、よくすった炒りゴマ大さじ4〜5杯、醤油約１カップ、好みでみりんを加える）　に15分ほど和え、熱いごはんにのせたり、お茶漬けにして食べる。意外と口当たりがさっばりしていて、お代わりしたくなるおいしさである。また、新鮮なサバの刺身もけっこう食べられている。