■うまいスルメは天日物にかぎる

● スルメといえば・・・
飲み屋でアタリメを頼むとかならずといっていいほどマヨネーズがついてくる。
むかしのアタリメはマヨネーズなどつけて食べなかった。これには、「食べかたにバラエティが出てきた」、 「若い人はマヨネーズ好きだ」など、理由はあるだろう。
しかし、一番の理由は、マヨネーズをつけて食べなければならないほどスルメ（錫）の味が落ちたということだ。

市販されているスルメのほとんどは、乾燥機に入れて、水分を抜きとっただけの機械乾燥スルメである。 かつてのように天日乾燥されたスルメは少なく、見てくれはよいが、風味のよくないスルメが出まわっているのが実状のようだ。
天日物のスルメかどうかを見分けるのは、素人にはむずかしいが、しいていえば、機械乾燥物より香りが強いことである。 袋詰めにしてある場合は、店の人に聞くのがいちばんだろう。
天日物のなかでも、身がべっこう色をして、表面に粉が吹いているのがよい。
色の濃いのは天気が悪いときに乾燥したもので、味は太陽の光をたくさん吸い込んだものより、当然落ちる。

また、スルメは身が厚く、細身で、足は太く白いはうがよいとされる。
なかでも、五島列島付近でとれるケンサキイカ　（剣先烏賊）でつくるケンサキスルメは一番スルメといって、もっともおいしいとされる。 二番スルメはスルメイカ（娼烏賊）だが、身がうすく、味もケンサキスルメより落ちる。