食の雑学

■鮮度の見分け方
おさかなを買う時や刺身に出来るか判断する時、
参考にして下さい。

■おいしいサンマの見分け方
これからが旬の季節。おいしいサンマの見分け方です。

■蒸し魚の汁は捨てずにスープにする　

魚は蒸し料理にすると、煮物に比べてうまみ成分が逃げにくい。

■素朴だが贅沢な刺身茶漬け「マゴ茶」
漁師たちが釣りたての魚でつくった刺身の茶漬け

■カマスはアカとアオで調理法を変える
実は、魚屋では二種類のカマスを売っているのだ。

■現在のカツオ節は江戸時代にはじまった
カツオ（鰹）節の歴史は非常に古い。

■生きたタコ刺しのうまいつくりかた
生のタコが手に入ったときは刺身にして食べてみよう

■なぜウナギの刺身がないのか
ウナギ屋では、注文したウナギが運ばれてくるまで時間がかかる。

■魚の美味しい身
魚は頬肉、カマ肉、ヒレの付け根の肉が最高にうまい

■タイのウロコや皮で絶妙のつまみができる
タイは姿よし、味よしで、頭からしっぽまで食べられる魚

■魚を炊き込む漁師料理
魚のだしとごはんのとりあわせは、素朴で温かみのある味わい。

■イカの煮方
イカは体軸にそってコラーゲン繊維が走っていて加熱すると・・・

■ハマグリの選び方
ハマグリは２個打合せて澄んだ音のものを選ぶ

■タイの頭はかぶと焼きかこつ蒸しにする
お頭つきのタイが手に入ったら、頭や中落ちにも挑戦！

■漬けすぎたみそ漬け魚を復活させる方法
みそ漬けは、味がしまってうまみの高まる調理法

■ノリはなぜあぶるのか
ノリはビタミン類も豊富

■天ぷらの揚げ方のコツ
材料の味を生かすも殺すも油

■魚の皮のおいしい食べ方
非常においしく、栄養もある

■魚の解凍のしかたのコツ
冷凍魚は、その解凍法によって大きく味が左右される

■イワシのつみれづくりのコツ
むかしから好まれてきた家庭の味

■魚と相性が良い野菜（煮魚編）
魚の煮汁は野菜と実によく合う

■生ガキは黒みの強い小粒を選ベ
日本で生ガキというと、やはりマガキである。

■漬物に魚を入れるとコクが出る
郷土料理に近い味わいある漬物が手軽につくれる。

■煮くずれさせずに魚を煮るには
冷たいままの煮汁と調味料を・・・

■天ぶらは塩で食べるのがいちばん
淡白なものは塩で・・・

■なまこ・・・このわた・生くちこ・干しくちこ
なまこに関してあれこれ・・・

■調味料や薬味に魚の臭みを消す効果。
お刺身などに付ける薬味の重要な役割・・・

■生臭いサバをおいしく食べる方法。
サパの臭みの正体は何か・・・

■いつも食べてるスルメって・・・
スルメは天日干しが一番！

■シシャモのオスはいずこへ？
最近話題のシシャモに関して一言。

■新鮮なお魚を冷凍するコツ
新鮮な魚を生で冷凍保存するコツ。

■煮魚を失敗しないためのコツ
煮くずれをふぜぎ、きれいに盛りつけるコツ。

■白身魚を上手に焼くコツ
簡単そうで実は一番難しい焼き魚を上手に調理するコツ。

■おいしいシジミ汁をつくるコツ
肝臓を助ける働き大！！のシジミ汁をおいしくつくるコツ。

■塩のふりかたのコツ
魚の下ごしらえの決め手となる塩のふりかたのコツ。

●魚とカルシウム 魚は骨ごとまるかじりしたほうが、カルシウムは多くとれますが、骨から身だけをはずして食べてもかなりの量がとれます。身の中には、ごく小さな目に見えない小骨がたくさん入っているからです。
●魚の卵・真子と栄養 魚の卵（真子という）は、実は親の身よりも高タンパクで、味も抜群です。

→参考調理方法

タコ釣りに行って、新鮮なタコが手に入ったときは、ぜひ生で食べてみたいものです。まだ生きているタコの足を切りとり、まず吸盤のぶつぶつの部分を包丁でそぎとります。そして包丁の刃先で皮をおさえつけるようにして、棒状の身を左手でつかみ引っこ抜くように皮を剥いでしまいます。まっ白な身を包丁をねかせるようにうすくそぎ切りにして、ワサビじょう油につけて食べるとコリッとして美味です。

ホタテの貝殻焼きを作るには、まず殻の汚れをきれいに洗います。次に殻のふくらんでいる方を下にしてもち、殻の合わせ目に包丁を入れ、ねじるようにして開けます。このとき貝殻を開きすぎると、二枚の貝殻が離れすぎて焼きにくいので注意して下さい。殻のふくらんでいる方を下にして火にかけて、しょう油をさして食べれば、磯の香りがロに広がります。

ただいま作成中！
もうしばらくお待ちください。

■焦がしてしまった干物でつくる
　簡単即席メニュー。
■簡単にできる小アジのたたき。

これからが旬！サンマのおいしい食べ方。

あなたもこれでパーシャルの達人に。

厚みのない頭や尾が焦げない方法。

のし袋、のし紙の「のし」って何？

カツオを刺身で食べたい！！

なぜエビはおがくずに入ってるの？

◆魚介類の3原則を守りおいしく冷凍するコツ

◆塩のふりかたが魚の下ごしらえの決め手

◆いかは内臓をとってから冷蔵。えび、貝は生活環境をつくって

◆えびフライを姿よく揚げるには

◆煮魚のしあげは「鍋止め」でする

◆白身魚を上手に焼くには

◆魚の卵・真子は親より高タンパクで味も抜群

◆汁も実もうまいシジミ汁をつくるには

◆刺身は新鮮さを強調し、山水に盛る

◆カツオのたたきは　皮を火で　あぶるのがミソ

◆煮返しておいしくなるタコとフグ

◆カツオの生臭みは砂糖で消える

◆生きたタコ刺しのつくりかた

◆「魚は骨まで食べないとカルシウムが採れない」は間違い

◆まもなく旬「さんま」

◆ホタテの貝殻焼きの身上は磯の香り

◆ハマグリを調理するときのポイント

◆つくりたての缶詰は実はうまくない

◆魚の塩焼きの準備

◆魚の塩焼き

◆二杯酢、三杯酢・・・素材にあった合わせ酢

◆焼き魚はひっくり返さずに食べるのがマナー

【金沢にお城が戻ってきたぞ！】
全国都市緑化フェアが、いま金沢城址公園を中心とする兼六園周辺で開催中です。

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